Itinerario cucina tipica

La tradizione della cucina salentina nasce dalle peculiarità del territorio, come clima e prodotti naturali, incrociate con le influenze dei popoli che si sono succeduti. Il boom economico ha causato nei decenni passati la tendenza ad abbandonare le usanze gastronomiche le quali, tuttavia, negli ultimi anni sono state oggetto di riscoperta e attenzione.

La cucina della tradizione è povera, vista l’economia del tempo. Ha pochi prodotti costosi come carne e pesce e si basa su erbe, ortaggi e legumi. Molti piatti nascono dalla riutilizzazione di ciò che rimaneva dal pasto precedente, con nuovi ingredienti o un tipo di cottura differente.

Scopri di seguito un itinerario tutto da gustare che permette di addentrarsi nella cucina e, dunque, nella cultura di Melendugno e del Salento in generale.

1. Pasta tipica

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Tavola di legno, mattarello e grano. Ferri del mestiere e materia prima della tradizione contadina per dare vita a piaceri della tavola che ti mandano indietro negli anni, quando la pasta fatta in casa era il lusso dei contadini apprezzata molto anche dai ricchi del luogo per i pranzi domenicali. Univa, quindi, tutti i ceti sociali, estasiati dal profumo avvolgente del sugo che bolle in pentola e dai colori accesi dei piatti che simboleggiano la convivialità e il sacro valore della famiglia.

Le peculiarità della pasta tipica del Salento sono l’assenza delle uova nell’impasto e le forme un po’ particolari. Trie (strisce di sfoglia sottili utilizzate per condire la celebre minestra di ceci), sagne ncannulate (pasta lunga ritorta) e le celeberrime orecchiette, da guarnire con tanti accompagnamenti tipici di questa terra piena di sapori autentici.

Sono alcune  delle varietà più richieste e prodotte dalle nostre nonne. Come condimento si utilizzava soltanto il pomodoro, perché la carne era un lusso riservato ai giorni di festa come Natale, Pasqua o qualche altra ricorrenza. Per insaporire, al posto del più costoso formaggio, in antichità si usavano delle briciole di pane fritte in un poco d’olio.

2. Le frise: dove vuoi, con chi vuoi

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In un itinerario gastronomico del Salento non può mancare ormai uno dei prodotti più famosi, noti anche fuori dal Tacco d’Italia: la frisa. Questo tarallo di grano duro o di orzo cotto al forno due volte, è appunto un “bis-cotto”: la frisa non è un pane proprio per questo doppio step di cottura. Originariamente era una pietanza della tradizione contadina, utilizzata con il semplice pomodoro anche per fare colazione.

Questo prodotto estremamente versatile si presta ai più variegati usi e condimenti. Veniva utilizzata, per esempio, anche dai pescatori, che le portavano al lavoro per poi bagnarle con l’acqua di mare e gustarle in un sapore ancora più forte.

La frisa, nella sua semplicità, è simbolo della convivialità di questo popolo. Questo piatto tradizionale esprime il calore dei salentini, desiderosi di vivere con le migliori compagnie le emozioni dell’estate, fatta soprattutto di serate in compagnia dei propri affetti e di cene semplici, genuine, sintomatiche della nostra cultura e della nostra storia. Non è raro cercare di convincere un ospite a rimanere per cena con l’invito “facciamoci una frisa”, un’offerta…che non si può rifiutare!

La frisa, tradizionalmente conservata nelle capase (recipienti) di terracotta per evitare di renderle rrisciuncate (rammollite), va sponzata (imbevuta in acqua fredda per un periodo che va dai 30 secondi al minuto) con attenzione per non nnutecare (deglutire con difficoltà). Una volta cconsata (guarnita) in base ai gusti va mangiata an chinu (a pieni morsi e non come gli uccellini) e stando cucchi cucchi (vicini) al piatto per evitare di sporcarsi.

3. Piatti a base di verdure e legumi

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Per chi abbia voglia di gusto e leggerezza, tra i piatti fondamentali della cucina povera salentina ci sono certamente quelli a base di verdure. Molto utilizzate quelle selvatiche raccolte nelle campagne come zanguni, cicoreddhe, paparine, varietà campagnole di cicoria che ancora oggi sono componenti molto apprezzati anche di piatti più elaborati in chiave moderna.

Talvolta, da questi ingredienti molto poveri nascevano prelibatezze come le “fave e cicorie”, o altre a base di pampasciuni, una tipologia di cipolline selvatiche.

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Altra componente fondamentale per il sostentamento della popolazione in tempo di poco benessere, erano i legumi. Sicuramente importanti perché sostituivano la carne, troppo costosa. La tradizione contadina ha elaborato un particolare tipo di cottura per questi piatti, detta a pignatu: i legumi venivano cotti vicino al fuoco in una pignata, recipiente di terracotta, metodo che consentiva di ottenere un sapore migliore.

4. Pittule

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Una tappa sfiziosa è rappresentata da questo fantastico prodotto nato, come molti altri nel Salento, dalla necessità. Nella società contadina non si buttava via nulla e proprio per non buttare i resti dell’impasto per fare il pane, venivano fritte le pittule.

Polpette di pasta di origine greca, possono essere arricchite anche da altri ingredienti come olive, pomodoro, baccalà, seppie, calamari o patate dolci. Vengono preparate di solito nel periodo natalizio, a volte intinte nel miele o nel vin cotto, ma al giorno d’oggi si possono gustare durante tutto l’anno come antipasto nei ristoranti o aperitivo in attesa dell’ordinazione.

5. Dolci delle feste e non

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Per chi si trovasse a visitare il Salento durante il periodo natalizio, è bene sapere che in questo periodo arricchiscono le tavole in tutto il Salento alcuni particolari dolci denominati kalangi e purceddhuzzi.

I primi sono delle spirali di pasta fritte ed i secondi delle palline di pasta fritte, intinti nel miele e guarniti con cannella, pinoli o altri tipi di condimenti. Questi dolci sono una testimonianza delle forti radici greche e rappresentano gli influssi non solo nella lingua ma anche nella tradizione culinaria salentina. Infatti, gli stessi dolci si ritrovano ancora oggi in Grecia, anche se preparati per occasioni diverse dal Natale.

Un altro legame tra il Salento e la Grecia è dato da altri dolci, questa volta pasquali, chiamati panareddhe, la cui particolarità è data dalle forme che contengono sempre al centro lo spazio per una o più uova. Possono essere a forma di galletto, cestini e simboleggiano principalmente la nascita.

Sempre legati alla Pasqua e al Natale i famosi dolci di pasta di mandorla, che viene chiamata anche pasta reale, cioè prodotto prelibato destinato originariamente alle famiglie benestanti. Nella provincia leccese raggiunse una certa fama nell’epoca barocca ad opera delle religiose di conventi e monasteri.

Conservano ancora oggi le stesse forme, ad agnello o pesce a seconda della festività religiosa alla quale sono destinati.

Un dolce tipicamente leccese è la cotognata. Tra le ricette più antiche del Salento, preparata con le mele cotogne, conosciute e apprezzate già dagli antichi romani. Questi frutti hanno una forma indefinita e un sapore aspro, crescono tipicamente in autunno, periodo nel quale tradizionalmente si prepara la cotognata per essere consumata poi durante tutto l’inverno.

Rientra ormai tra i prodotti d’eccellenza della pasticceria leccese, che anni fa vantava una vera e propria industria. Con la recente diminuzione delle coltivazioni, oggi i Cotogni sono diventati un frutto ricercato contribuendo a rendere la cotognata un prodotto esclusivo.

Altra tappa dolce e originale, è costituita dallo spumone. Originariamente un dolce per ricchi, questo gelato particolare del Salento si trovava quasi sempre nei banchetti nuziali o durante le feste patronali.

Preparato con del gelato artigianale all’interno del quale si scopre del pan di spagna bagnato con liquore, nelle versioni più moderne personalizzato con croccante, pezzi di cioccolato fondente o canditi, secondo il gusto personale.

La caratteristica che, comunque, si è mantenuta fissa è la forma troncoconica, costituita con i contenitori nei quali veniva pressato. Una volta preparato lo spumone, dev’essere lasciato in frigorifero per qualche giorno, acquisendo così quella dura consistenza esterna che fa da contrasto alla morbidezza dell’interno bagnato dall’alcool.

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6. Piatti a base di carne

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Immancabile piatto, presente in ogni evento pubblico e in tutti i ristoranti tipici salentini, sono i pezzetti di cavallo. Fa parte della tradizione contadina, nella quale il cavallo era un animale molto presente, prima di tutto per lavoro, ed in secondo luogo come componente del panorama culinario.

Il tipo di cottura a pignata si ritrova in molti piatti, in particolare perché esalta il gusto dei cibi, è una tecnica naturale e favorisce un risultato uniforme. I pezzetti di cavallo vengono insaporiti e arricchiti da salsa di pomodoro creando un piatto ideale da gustare con una fetta del tipico pane salentino, la puccia. Oggi, oltre che in alcuni ristoranti tipici, è solito che vengano serviti nelle sagre di paese.

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Interessante un’altra tappa gastronomica tutta a base di lumache. Indubbiamente peculiari del Salento, le lumache bianche di terra vengono chiamate “cozze piccinne”, si vedono e si raccolgono d’estate sugli steli di varie piante secche nelle zone più aride.

Vengono cucinate bollite e condite soltanto con sale, origano ed olio. Nella tradizione rappresentavano certamente del cibo che non costava nulla, determinante in una società povera. Essendo poco carnose, non nutrono molto, ma vengono mangiate oggi dai locali e servite nei ristoranti molto spesso come sfizio culinario.

Oltre alle cozze piccinne, altra specialità di lumache sono i municeddhri, conosciuti a Melendugno come choddri. L’abitudine di mangiare questi molluschi dal guscio marrone, è da sempre diffusa nel Salento, come testimonia anche la presenza nelle sagre storiche del territorio. Si preparano ormai secondo varie ricette, dal quella classica dei choddri arrostiti, a quella più elaborata con pomodorini e cipolla, ma sempre con il caratteristico modo di mangiarle con pane e stuzzicadenti.

Altra peculiarità a base di carne sono i turcinieddhri. Questi particolari involtini fanno parte dell’antica tradizione culinaria salentina. La loro composizione potrebbe rendere qualcuno diffidente, essendo a base di interiora di agnello, ma nonostante le apparenze sono estremamente gustosi grazie anche al tipo di cottura alla brace che esalta in generale i sapori di tutte le carni.

7. Piatti di mare

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Tra le tappe gastronomiche dei sapori del mare, ha l’assoluto primato, soprattutto per foto postate sui social, quella dei ricci. Le tradizioni popolari sanciscono che il periodo migliore per assaporarli investe i “mesi con la erre” febbraio-marzo-aprile, precedenti al fermo biologico di maggio-giugno dove il consumo è vietato.

Per i locali una prelibatezza, per i turisti una curiosità. I ricci sono perfetti da immortalare con i colori accesi delle loro gustose uova, dal giallo ocra al rosso intenso, racchiuse dal guscio delle loro spine che ne proteggono la bontà. Frutti di mare eclettici, si possono gustare crudi o come condimento prelibato di una tipica spaghettata, magari accompagnati da un calice di vino bianco rigorosamente locale.

Per i tradizionalisti del cibo, da definire quasi integralisti, poi, nulla vieta di affondare solo le due dita, indice e medio, per portare alla bocca le saporite uova colorate, nel segno di un’autenticità forse poco moderna, ma sempre molto apprezzata.

Una tappa molto variegata è costituita dalla Tajieddhra questo particolare piatto della tradizione salentina che ricorda, per accostamento di sapori, alcuni cibi ottenuti unendo i frutti del mare con quelli della terra, come ad esempio accade in spagna con la paella.

La Tajieddha, infatti, è ricca di gusti diversi come le cozze, il riso, le patate uniti e ben armonizzati attraverso un processo di cottura abbastanza semplice. Questo antico piatto è ancora molto amato nel Salento, tanto da non essere scomparso con gli anni. Oggi, infatti, si trova nei ristoranti tipici locali come una delle componenti che non devono mancare mai in un menù tradizionale. Il nome così particolare è quello della teglia nella quale si cucina, la tajieddha appunto, ma con il tempo per estensione è arrivato ad indicare la pietanza stessa.

Il polpo alla pignata al pomodoro, arricchito con aromi e patate, viene cotto come dice anche un proverbio popolare con la sua stessa acqua e rappresenta perfettamente il legame della cucina con il territorio. Non è una preparazione facile, perché fatta di tempi e quantità che vanno dosati bene, ma il gusto di questa pietanza è imperdibile per chiunque si addentri in terra salentina.

Continuando con l’itinerario mare, altra tappa obbligata riguarda i frutti di mare ed in particolare le cozze nere. Che siano servite come antipasto o come secondo, le cozze “racanate”, cioè gratinate, sono uno dei simboli della cucina tradizionale salentina. Un piatto semplice che unisce le cozze con ingredienti basilari come pane, formaggio e prezzemolo, riuscendo ad ottenere un sapore incredibilmente ricco.

Un altro modo per gustare questi frutti di mare prelibati è la ricetta semplice delle cozze aperte “all’ampa”, cioè sulla fiamma. Con pochissimi ingredienti come prezzemolo, aglio, limone, pepe e olio, si costruisce un piatto che esalta la bontà della cozza, attraverso una cottura semplicissima, soltanto in una padella sulla fiamma.

Per chi abbia voglia di una tappa fantasiosa e saporita a base di pesce, un piatto certamente all’altezza è quello delle seppie ripiene. Questo tipo di pesce viene preparato con una deliziosa farcitura, nello stile semplice ma molto gustoso della cucina salentina. Le seppie, private delle testa, sono arricchite da un composto di pane raffermo condito con prezzemolo, aglio, acciughe, uova. Ingredienti molto comuni che, ancora una volta, amalgamati sapientemente secondo la tradizione, danno un risultato davvero speciale.

Una tappa indispensabile per un paese di mare con una storica tradizione di pescatori è costituita dal pesce fresco in generale. Orate, spigole, cefali e molti altri si possono trovare sempre freschi nelle pescherie della zona o, in modo ancora più caratteristico, al porto di San Foca, quando rientrano i vari pescherecci dalle loro attività.

Preparati nei modi più disparati, semplici al cartoccio o elaborati con condimenti saporiti come olive o pomodori, rappresentano sempre una buona scelta per chi volesse immergersi nella cultura culinaria salentina, essendo indissolubilmente legati alla storia di questa terra.

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