6 formaggi tipici da assaggiare nel Salento

Il mondo variegato dei pascoli e del latte caratterizzava la storia contadina dell’antica società salentina. L’allevamento di pecore e capre, praticato per secoli, ha dato vita a una forte tradizione casearia. 

pecorino salentinoPecorino Salentino

Uno dei simboli della tradizione familiare del Salento è il pecorino salentino. Questo formaggio, relativamente semplice da realizzare, era storicamente lavorato in casa. Il pecorino salentino è classificabile come un formaggio grasso, vario poi nella breve, medialunga stagionatura, e a pasta semidura e dura.

Il pastore che produce il pecorino è notoriamente anche allevatore e casaro: oltre all’adeguata conoscenza del latte delle sue pecore, materia prima del formaggio, ricava in modo naturale anche il caglio, trattando ed essiccando l’abomaso, il quarto stomaco d’agnello.

pecorino stagionatoBisogna fare un distinguo tra il pecorino a breve stagionatura e a lunga. Nel formaggio da consumarsi a breve stagionatura la crosta è molto sottile, abbastanza morbida, di colore paglierino, con occhiatura di dimensioni fine medie irregolari. Nel formaggio a lunga stagionatura la crosta è dura, di colore marrone chiaro, con pasta dura, di colore paglierino anche scuro, con occhiatura di dimensione fine media, molto irregolare.

La lavorazione del pecorino è relativamente semplice. Il latte crudo viene riscaldato (circa a 40°) e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una fava, poi estratta e posta in contenitori dove la pasta subisce una leggera pressatura a mano. La salatura è a secco.

Per degustare al meglio i sapori del pecorino, utilizzabile in tavola o per guarnire tante focacce, basta posizionarlo su una fetta di pane e condire con un filo d’olio.

formaggio marzolino con finocchioRicotta Marzotica

Nel Salento, ad inizio primavera, quando i greggi brucano il foraggio più fresco, è tempo di ricotta marzotica, un formaggio molto saporito, simile al cacioricotta, che prende il nome proprio dal mese di marzo. Viene preparata usando latte e siero vaccino e ovino.

La particolarità sta nel fatto che la cagliata non viene stagionata in tini di legno ma messa in forma in fustelle vegetali, dove è sottoposta a leggera pressatura manuale. Le forme, del peso di uno-due chilogrammi, tonde e dalla crosta tenera e rugosa, vengono cosparse di sale e lasciate stagionare per una quindicina di giorni, avendo cura di girarle quotidianamente.

Quando sono pronte vengono avvolte nelle foglie delle graminacee, che trasmettendo il loro aroma accentuano il carattere gradevolmente erbaceo-piccante di questa ricotta, rendendola quindi ideale da accompagnare con una fetta di pane caldo. Gustosa è anche come aggiunta sulla pasta, da effettuare soltanto dopo una leggera stemperatura con l’acqua di cottura.

Italian fresh Cow milk Cheese GiuncataGiuncata

Noto come uno dei più antichi formaggi salentini e pugliesi, la giuncata deve il suo nome al metodo di lavorazione. Una volta arrivati alla cagliata si riponeva il tutto in fasce di giunco in cui era posto a filtrare il siero (liquido di cagliata) eccedente e permettere l’ottimale compattezza.

Di forma cilindrica o parallelepipeda, ha una pasta bianca morbida ed umida e presenta delle striature longitudinali impresse dalle fascere. All’olfatto richiama l’odore dello yogurt e del latte fresco. Il gusto è amabile, molto delicato ed equilibrato.

La giuncata, anticamente utilizzata da pastori e contadini a colazione su una fetta di pane, è da sempre presente nell’alimentazione salentina come cibo leggero e di facile digeribilità. Oggi viene utilizzata sia come antipasto che come secondo piatto, da sola o spalmata su crostini, ma costituisce anche un ottimo dessert al cucchiaio, accompagnata con un cucchiaino di miele. Da non sottovalutare l’uso della giuncata per preparare ottime cheesecake.

ricotta salentoRicotta di pecora

Ricotta, il formaggio cotto due volte. Questo facile esercizio linguistico rivela la natura della ricotta, pietanza ottenuta dal siero del latte residuato dopo l’estrazione della cagliata per la lavorazione del formaggio.

Di colore bianco, dall’aspetto granuloso e denso e dal sapore cremoso, morbido e saporito, la ricotta rientra nelle tradizioni casearie del territorio salentino. Essa si consuma preferibilmente fresca ed essendo un alimento assai gradito, relativamente povero di calorie (perché a basso contenuto lipidico ma ricco di sostanze proteiche) risulta facilmente digeribile ed è quindi particolarmente consigliata in tutte le diete.

La ricotta conserva ricordi di tempi che furono. La sua produzione era collegata a usi e riti dei maestri caseari, intenti a preparare il formaggio di domenica al cospetto di tanti ragazzi desiderosi di apprendere quest’arte. 

Riattizzato il fuoco sotto la caldaia di rame si scaldava il siero, al quale  il maestro aveva aggiunto in precedenza caglio e sale disciolti in acqua nella giusta proporzione più una scodella colma di latte fresco intero, al fine di rendere la ricotta –piccolo segreto senza tempo- ancora più ricca e saporita come richiedeva la circostanza.

Le componenti dovevano essere ben mescolate dolcemente e la fiamma non doveva mai portare all’ebollizione, bisognava solo sfiorarla attestandosi quindi intorno alla temperatura di 85-90 gradi. A questo punto i fiocchi della ricotta incominciavano ad affiorare in superficie, coprendo la caldaia con un manto bianco.

ricotta fiscelleLa ricotta, poi prelevata e opportunatamente scolata del siero, veniva deposta, con un cucchiaio, nelle fiscelle di giunco intrecciato (o di zinco) dove si era già lavorato il formaggio. Le fiscelle, alte circa 10 cm per contenere 200g di prodotto, erano munite nel fondo e nelle pareti di buchi per far colare il siero. Oltre questi, oggi ormai unificati e sostituiti dal bicchiere standard di plastica bianca, vi erano degli altri contenitori di vimini, ceramica e canne.

Le fiscelle servivano anche come recipiente temporaneo in attesa del trasporto in paese, effettuato predisponendo tutte le forme di ricotta in una particolare cassetta di lamiera zincata.

ricotta forte 2Ricotta forte

Il nome di questo prodotto, declinato più spesso nel dialettale “ricotta ‘scante”, può già descrivere il sapore deciso, piccante, quasi non per tutti i palati. L’esperienza del gusto che si vive con la ricotta forte è da prendere con cautela: eccessive quantità di questa pasta spalmabile potrebbero deludervi, quasi disgustarvi.

Non vi fate ingannare dall’aspetto “angelico” del vasetto riempito di pasta bianca verosimilmente vuoto di carattere. Se la sorta di “battesimo del fuoco” vissuto la ricotta ‘scante va a buon fine, non potrete certamente sottrarvi dall’amare il gusto deciso di questa pietanza dagli abbinamenti obbligati.

Scantare, come per altri termini dialettali, deriva per aferesi da uscante, participio presente del verbo uscare, che significa bruciare. Uscare è un’eredità del latino ustulare, forma iterativa di ustum, da cui si sono formati i lemmi italiani collegati ustione/ustionare.

Singolare, vero? E’ il dialetto salentino, scrigno senza tempo di tradizioni greche (la ricotta forte è simile al kopanisti, formaggio greco spalmabile) e latine che s’intrecciano.

Come si arriva al prodotto finale? La ricotta forte è prodotta con latte di vacca, reimpastata continuamente con eliminazione dei liquidi di scolo, e poi fatta maturare dentro a cassoni o orci di terracotta, al fresco, per alcune settimane, durante le quali assume il tipico sapore piccante dovuto alla proteolisi e alla lipolisi piuttosto spinta.

Si può affermare, con le dovute cautele, che la ricotta forte, essendo a fermentazione naturale, non è soggetta a scadenza, anzi col passare degli anni diventa più scura, gustosa e piccante. È tutta questione di tradizioni, odori intensi e papille gustative “forti”…

La ricotta forte sostituisce degnamente il formaggio nel condimento delle popolari orecchiette al sugo, si amalgama dando sapore ai fagioli e, per i più spericolati, si gusta su una fetta di pane arrostito con due alici. In ultimo, la ricotta forte è utilizzata nella preparazione dei panzerotti (crocchette di patate) fritti.

cacioricottaCacioricotta

Il cacioricotta, formaggio tipico delle belle stagioni, è un prodotto ottenuto con tecniche di lavorazione miste, come lo stesso nome dice, tra quelle del formaggio e quelle della ricotta.

Il latte, portato ad ebollizione e raffreddato, è cagliato con interiori di capra; la rottura della cagliata porta a granuli della dimensione di un chicco di riso. Il tutto viene posto a raffreddare in delle fuscelle e, una volta terminato il procedimento, si sala a freddo.

Il risultato è un formaggio a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Se consumato dopo una maturazione di 2-3 mesi, il cacioricotta si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino.

Il cacioricotta fresco è un formaggio da tavola, ottimo ingrediente da aggiungere  alle insalate, da provare in abbinamento a carote, patate, cavolfiori o spinaci, oltre ad essere il condimento ideale per la pasta con il pomodoro fresco. Quello stagionato, invece, è ottimo come formaggio da grattugia, da abbinare a primi piatti con sugo o a verdure fresche.


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