La lavorazione del formaggio nel Salento

A Melendugno e nel Salento, quando si parla di enogastronomia, i consumatori sono attenti al concetto di “chilometro zero” e “filiera corta”, riferimenti a prodotti la cui vendita avviene nello stesso luogo di produzione. I formaggi salentini sono una delle massime espressioni del km0.

pecore 2Il primo passo essenziale per avere un buon formaggio è…la scelta dell’animale! Nel caso delle pecore, la specie più diffusa è la pecora sarda, una pecora che si adatta al meglio al clima salentino a differenza delle altre razze.

L’adattamento e la buona predisposizione all’ambiente dimostrata dall’animale si riflette naturalmente sulla qualità del latte. Un altro aspetto da non trascurare è l’alimentazione: la dieta ideale per un buon animale da latte consta di alimenti provenienti da colture biologiche quali cui mais, orzo e fave.

Il procedimento di lavorazione del latte comincia con quella che, di fatto, è l’estrazione della materia prima: la mungitura.

sala mungituraI capi vengono accompagnati in una sala dotata di una sorta di parcheggio per disporli nel modo più comodo. La mungitura è poi effettuata collegando dei cavi in gomma alle mammelle della pecora. Quest’operazione è svolta due volte al giorno, di norma in piena notte (attorno alle 3) e alle 17:30. Ogni pecora riesce ad assicurare circa due litri di latte al giorno.

Il latte crudo è posto poi in un grande refrigeratore, di circa 200 litri di capacità. In questo recipiente, mantenuto costantemente a 4 gradi, il continuo movimento di una coppia di eliche filtra e refrigera il latte. Questo passaggio è necessario per bloccare in parte lo sviluppo dei microrganismi presenti e di ridurre i fenomeni di alterazione di grasso e proteine.

La conservazione nei bidoni è permessa dalle piccole (rispetto alla mole di latte lavorata quotidianamente dagli impianti industriali) quantità di latte lavorate quotidianamente. I refrigeratori devono essere posizionati nella sala latte, necessariamente esterna alla stanza adibita alla mungitura.

frigorifero formaggioLa sala latte deve avere una dimensione di 3-4 volte superiore a quella del refrigeratore, in modo da consentire le operazioni di pulizia e manutenzione.

Ma come avviene in concreto la trasformazione da latte liquido a pasta filante? Successivamente il latte è scaldato a circa 38 gradi per permettere l’avvio del procedimento di coagulazione tramite caglio. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato.

Va precisato, dall’altra parte, che il latte coagula anche da solo dopo circa 12-18 ore che è mantenuto ad una temperatura di 30 °C, sotto l’azione dell’acido lattico che si forma. Si può anche aiutare la coagulazione naturale con del succo di limone oppure con una piccola quantità di siero di una precedente cagliata (la massa del latte coagulato successivamente spiegata).

Più la temperatura è elevata e maggiore sarà la velocità di coagulazione. Per avere la cagliata in un tempo prestabilito si ricorre all’uso del caglio. Per chi non volesse ricorrere all’uso di caglio animale ci sono in commercio anche cagli interamente chimici ma anche, ancor meglio, il caglio di carciofo selvatico.

lavorazione formaggi salentoDopo la coagulazione del latte c’è la fase della rottura del caglio o spurgo. Nelle lavorazioni strettamente artigianali la rottura è fatta con le mani, sgretolando lentamente il composto.

Lo spurgo è l’effettiva separazione della cagliata dal siero. Prima di prelevare con un mestolo il siero per effettuare la divisione si deve lasciar riposare la cagliata dopo la rottura per qualche minuto così che possa sedimentarsi bene sul fondo.

Per alcuni tipi di formaggio (i cosiddetti formaggi cotti), la cagliata, una volta frantumata, viene cotta a una temperatura comunemente compresa tra i 44 e i 56 °C, secondo il tipo di formaggio che si vuole così ottenere.

ricotta salentoLa cottura facilita un ulteriore spurgo e favorisce l’aggregazione dei grumi caseosi. Il siero che resta viene messo in un’altra caldaia che arriva sino a 80 gradi. Una volta completata questa cottura si ri-aggiunge poi nel latte di prima per ridare la carica.

Il territorio melendugnese ospita alcune realtà dedite all’attività casearia. Le realtà (nomi) producono molte varietà di formaggi.

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