Tradizione, tecnologia e aggregazione: la lavorazione dell’olio a Melendugno

Il Salento e l’olio. Un binomio storico che racconta la tradizione di un territorio storicamente legato alla filiera olivicola fin dall’antichità.

cooperativa rinascita agricola 4Il nostro territorio fu già cardine del mercato dell’olio sin dal Cinquecento, quando il porto di Gallipoli era una delle piazze di scambio più importanti “dell’oro liquido”.

La pratica dell’olivocultura però ha radici ancor più antiche. Nell’antica Terra d’Otranto si può parlare di coltivazione già a partire dalla tarda età del Bronzo. In questo periodo si coltivavano gli olivastri presenti sul territorio. Furono i contatti con le comunità egee a trasmettere le conoscenze e le tecniche di lavorazione.

Melendugno è uno dei poli dell’olivocultura salentina. Il suo territorio rurale è caratterizzato nella quasi totalità da immense distese di ulivi e la produzione dell’olio, per decenni, è stata la principale fonte di reddito della popolazione locale.

cooperativa rinascita agricolaQuello che in antichità era il compito svolto dai frantoiani (link articolo mestieri antichi), coloro che ricevevano le olive dagli agricoltori per ricavare l’olio, è da più di cinquant’anni la mission della Cooperativa Rinascita Agricola, sorta nel 1969 per riunire più di 3000 coltivatori melendugnesi.

Con sede nella Zona Industriale di Melendugno, nel corso degli anni ha incorporato due altre cooperative presenti sul territorio locale (Oleificio Cooperativo di Melendugno e Coop. Conca D’Oro di Borgagne) per meglio affrontare le nuove sfide del mercato razionalizzando gli impianti di trasformazione e, soprattutto, raccogliere al meglio la sfida del turismo, offrendo a visitatori e non tutti i prodotti locali.

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Le linee di produzione

Si è parlato della centralità che la Cooperativa Rinascita Agricola ha soprattutto per i coltivatori del comprensorio di Melendugno. I contadini, al termine del raccolto, si recavano e si recano in cooperativa per pesare e consegnare le olive nell’olivaio, luogo adibito a ricevimento della materia prima.

La parte principale dell’oleificio è però il frantoio moderno, il luogo dove le olive si trasformano in olio. La Cooperativa Rinascita Agricola ha due linee di produzione, ripartite per quantità. Una linea più grande serve i carichi superiori a 10 quintali, al contrario dell’altra con macchinari più piccoli.

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Le prime fasi di lavorazione

Le olive vengono scaricate su un piano ribaltabile per poi essere caricate su un nastro trasportatore in una prima vasca dove vengono defogliate con aspiratore. Il passo successivo è il lavaggio in una vasca divisa in tre scompartimenti d’acqua: sporca, media e pulita.

Dopo c’è il cuore del procedimento, la frangitura delle olive. Ciò che anticamente veniva fatto dalla molazza è concretizzato dall’azione di una ruota, che spreme le olive e crea un composto misto che fa disperdere le particelle d’olio. Questo composto deve rimanere necessariamente a 27 gradi per preservare le qualità organolettiche del futuro olio. Per misurare la temperatura va fatto un test a freddo estraendo un campione

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Il macchinario per la gramolazione

La fase successiva è la gramolazione. Il composto va in un’altra vasca di acqua calda. Questo passaggio permette la riaggregazione della particelle d’olio precedentemente disperse. La gramolazione è fatta per evitare impoverimenti dell’olio.

Il passo seguente è poi la centrifuga: in delle condotte scorrono olio (movimento lento e costante), acqua (centrifugata ancora una volta per recuperare residui d’olio) e sansa.

L’olio è infine conservato nelle cisterne, costruite sotto terra per evitare sbalzi di temperatura soprattutto nella stagione estiva e trasferito in dei recipienti metallici in base alla classificazione per poi essere imbottigliato.

Gli oli di oliva sono così classificati:

  • Olio di oliva vergine: oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito alcun trattamento oltre il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. Tra gli oli di oliva si distinguono, in base all’acidità espressa in acido oleico, in:
    • Olio di olive extravergine: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%
    • Olio di oliva vergine: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2%
    • Olio di oliva vergine lampante: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2%. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma dev’essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l’acidità ed il gusto. Tutti gli oli ottenuti tramite i processi già descritti, ma che hanno un’acidità superiore al 2%, vengono definiti oli di oliva vergini lampanti. In genere, gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sottoli.

Voglio confrontare il procedimento di lavorazione odierno con l’antichità: il mestiere del frantoiano

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La classificazione degli oli (fonte mypersonaltrainer.it)

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